Du trenger: legg fra hjortevilt, 2 kg grovsalt, 1 ss sukker, evt. krydder
Skanken, eller leggen, hos hjort, elg, rådyr og rein havner ikke akkurat øverst på statuslisten når jegere flest parterer sitt vilt før nedfrysing om høsten. Ofte blir det enkleste å lempe dette senete og seige kjøttet i kvernen.
Kan denne stykningsdelen brukes mer kreativt? Ja visst.
Hvorfor ikke forsøke å speke den? Man får selvsagt ikke det aller møreste gourmet-spekekjøttet av denne delen på dyret, men særlig bakleggen kan bli ganske bra. Og ikke minst: Skanken er super å ha med på tur. Dra den opp av jaktsekken i matpausen, skjær så tynne flak du klarer med skaukniven og by jaktkameratene på egenspeket delikatesse!
I gamle dager saltet og speket (tørket) man kjøtt for å gjøre det holdbart. I dag er dypfryseren hjemmespekerens beste venn. Særlig om man gjør som meg; speker små kjøttstykker om gangen, i stedet for hele lår. Fordelene ved å behandle små stykker er flere: det tar kort tid og man kan speke akkurat så mye kjøtt man trenger til en bestemt anledning. Dessuten går det lite kjøtt til spille om man skulle være uheldig å få et dårlig resultat. I tillegg kan man eksperimentere med ulike krydder og spekemetoder.
Hvor paradoksalt det enn høres ut, er spekekjøtt egentlig ferskvare. Tørkeprosessen som går sin gang i kjøttet vil fortsette til det er steinhardt. På ett gitt tidspunkt mellom ferskt kjøtt og gråstein, er spekekjøttet på sitt beste. Og det er da du skal nyte det. Derfor er det supert å ta opp for eksempel en skank, salte den og henge den til speking slik at kjøttet er på topp til det skal brukes.
Jeg har tatt utgangspunkt i hjorteskank, men elg og rein kan selvsagt også brukes. Da må du bare tilpasse mengden salt, saltetiden og speketiden. Mine tider er bare et utgangspunkt. Du må selv prøve deg fram og få egen erfaring.
Gni først av alt et tynt lag sukker på kjøttet. Deretter kan du ha på krydder (for eksempel pepper eller einebær), om ønskelig. Dryss et lag grovsalt i bunnen av en ren balje, og legg i skanken. Dekk så hele leggen med rikelige mengder salt. La kjøttet ligge i salt i et par døgn i kjellertemperatur. Da skal du se at det har trukket væske ut i saltet – noe som er helt nødvendig for et godt resultat.
Ta opp skanken, børst av løst salt, og heng den til tørking på et luftig sted. Temperaturen kan med fordel være litt under romtemperatur. Jo kaldere, jo lenger tid trengs. Ved 15-20 grader, vil en hjorteskank være ferdig speket etter to-tre uker. Den vil da være fast, nesten hard ytterst, og mykere inni. Skjær i kjøttet, og sjekk at det ikke er «rått» innerst mot beinet. For å stoppe tørkeprosessen kan du fryse leggen ned frem til den skal brukes.
