Helge fikk en liten deigklump i gave. Det forandret livet hans

Hobbybakeren har sett hvordan en liten surdeig kan vare i årevis og bli til glede for mange.

– Velkommen til min «mancave», sier Helge Knudsen (54).

Lukten av nystekt brød slår imot oss i det han åpner kjellerdøren til Knudsens bakeri. På et stort bord innenfor døren står tre norgesglass merket «Bella», «Marianne» og «Liv».

– Det er jentene mine. Jeg passer godt på dem, sier Knudsen og knegger.

Starten på noe nytt

På fagspråket snakker vi om «starterne». Uten dem, ingen surdeig. Knudsen fikk sin første starter i 2016. Da hadde kona Helen vært sengeliggende med ME et års tid, og en dag kom en fysioterapeut på besøk.

– Fysioterapeuten fikk ikke bare pasienten opp av sengen og i aktivitet. Hun etterlot seg også «Bella», forteller Knudsen og peker på det ene norgesglasset.

Det ble starten på et nytt liv også for Helge. Han ble hektet på surdeig og deler raust av erfaringene fra det som er blitt en lidenskapelig hobby.

– Du må stelle godt med surdeigsstarterne hvis du skal holde dem i live. De må mates regelmessig.

– Mates?

– Ja, med mel og vann. Det er egentlig veldig enkelt bare du kommer inn i det.

Det tar veldig lite tid. Man må bare planlegge litt.

Det er ingen heksekunst å lage en surdeigsstarter. Alt du trenger er litt økologisk mel og vann. Du rører det sammen og fyller regelmessig på med mer mel og vann de neste sju-åtte dagene. Da har du fått det du trenger for å komme i gang med surdeigsbakingen:

– Melkesyre for smakens skyld og gjær slik at baksten hever seg, forklarer Knudsen.

Gammel familiebedrift

Navnet på enkeltmannsforetaket med adresse Morvik i Bergen er ikke tilfeldig valgt. Knudsens bakeri holdt det gående i Lillesand til 1997. Da hadde det gått over hundre år siden Helges oldefar etablerte familiebedriften.

– Det gikk som med de fleste mindre bakeriene. De ble utkonkurrert av de store bakerfabrikkene, sier sørlendingen og peker på en vegg med gamle bilder fra et digert trehus i hjembyen.

På ett av dem er han med selv. 14 år gammel var han velkjent med hvordan det er å kjenne deigen klistre seg mellom fingrene.

Trengte en hobby

Godt oppe i 40-årene tok han opp igjen interessen.

– Det begynte da kona var syk. Jeg var hjemme med henne mesteparten av tiden og trengte en hobby, sier han og kaster et blikk på «Bella».

Det er mange som baker brød, og baking med surdeig har fått et oppsving. Knudsen driver hobbyen lenger enn de fleste:

Deler av kjelleren i eneboligen er innredet til hjemmebakeri og skreddersydd for kursvirksomhet. I løpet av fire timer gir Knudsen deltakerne en grunnleggende innføring i en prosess som vanligvis tar 48 timer.

– Det tar fryktelig lang tid å bake surdeigsbrød?

– Mange tror det. Men sannheten er den motsatte. Det tar veldig lite tid. Man må bare planlegge litt, sier han og veier opp 150 gram av starteren «Marianne».

Den er oppkalt etter fysioterapeuten som i dobbelt forstand fikk start på familien. Så supplerer han med vann og mel. Fordeigen er klar.

– Gjør du dette fredag kveld, kan du steike et deilig surdeigsbrød søndag kveld.

– Og i mellomtiden?

– På lørdag kan du gjøre akkurat det du vil. Du må bare strekke deigen med jevne mellomrom.

– Strekke? Ikke elte?

– Nei, strekke, sier han og demonstrerer.

Fra hver side i en firkantet plastboks drar han en fjerdedel av deigen en halvmeter opp i luften, slipper den ned og bretter den tilbake. Metoden har samme effekt som elting: Danningen av gluten går raskere.

– Men du kan ikke reise bort den helgen du lager surdeigsbrød?

– Hvorfor ikke? Du kan jo bare ta deigen med deg. Det har jeg gjort mange ganger. Jeg har hatt surdeig og starter med meg alle mulige plasser. Eller du kan sette den i kjøleskapet. Da går prosessen saktere, sier Knudsen.

Med to øvde fingre lager han hull i 20 boller som er rullet ut på et stekebrett. Hullene fylles med hjemmelaget vaniljekrem og settes til en siste heving.

Mønster på toppen

I mellomtiden har han tatt ut et rundt brød, som er dekorert ved hjelp av en heklet brikke kjøpt på et loppemarked.

Å lage mønster på brød har lange tradisjoner i mange kulturer.

– Dette er et brødstempel fra Usbekistan, sier han og tar ned et sjeldent remedium fra en vegg pepret med bakerutstyr.

– Er det et museum du har her på veggen?

– Nei, dette er utstyr som er flittig i bruk, for eksempel når jeg skal lage en paideig.

– Paideig?

– Ja, den har jo ikke surdeig, da. Men mye kan bakens med surdeig: Brød, rundstykker, kaker, boller, bagetter, pizzabunner.

– Hvor har du lært alt dette?

– På Youtube! Jeg har gått på ett kurs, men da hadde jeg allerede lært meg det meste selv. Grunnregelen er at du setter en ny deig hvis det går galt. Det har gått en del brød i bosset.

Til glede for mange

Helge Knudsen kjenner på en dyp glede ved å føre videre en flere tusen år gammel tradisjon. Verdens eldste «nålevende» surdeigsstarter skal stamme fra 1800-tallet.

Surdeigen kan ha kommet til Norge på 1300-tallet, men da bare i byene. På landsbygda fantes det ikke bakerovner. Der var brød ensbetydende med flatbrød helt fram mot 1900.

«Himmelriket er likt en surdeig som en kvinne tok og la inn i tre mål mel, så det hele var gjennomsyret».

Slik lyder Herrens ord fra mange prekestoler kommende søndag.

Den hvitkledde hobbybakeren syns ikke det er vanskelig å forstå at Jesus valgte en lignelse om surdeigen for å forklare hvordan Guds rike brer seg og føres videre.

Han peker på norgesglasset med starteren «Bella» fra 2017 og forteller med glød i øynene hvordan den har gått videre til en rekke mennesker som har vært innom kursene hans. Det samme har «Marianne» fra 2019.

Knudsens bakeri i egen person er selv et levende bevis på hvordan en liten blanding av mel og vann kan forandre et liv.

– Det er veldig fint å tenke på hvordan en liten surdeig kan bli til glede for så mange, sier han.