Fra kirkekaffe til kaffekunst
Kaffen er en kristen drikk, mener tidligere verdensmester i baristakunst, Tim Wendelboe.
Wendelboe er ingen gammel mann, men likevel veteran. Og så er han feinschmekker. Han vet hva som skal til når det kommer til kaffe. God kaffe.
34-åringen gikk rett fra videregående til jobb som barista - og kom seg vel aldri ut av bransjen. Fortsatt lurer han på hva han skal studere, hvis han noen gang skal det. Nesten halve livet har han brukt på den mørke væsken som nordmenn bøtter i seg tett og ofte.
Artikkelen fortsetter under annonsen.
Nå driver han sitt eget kaffebrenneri - uten planer om å konkurrere med de store, som Friele, Coop og Joh. Johansson. De lager helt grei kaffe, synes Tim, men han vil likevel lage sin egen.
Akkurat som puber med mikrobryggerier, der drikkevarenes lokale særpreg dyrkes, har Wendelboe åpnet kafé - med eget brenneri og egenimportert kaffe. Hans eget navn er identisk med varemerket og kaféen: Tim Wendelboe.
Han er både Norges- og verdensmester som barista. Nå vil han knapt bruke yrkestittelen lenger. Han synes ikke han er ofte nok på gølvet og bak disken til at håndtverket er vedlikeholdt.
Den daglige serveringen i baren på Grünerløkka står hans ni ansatte for. Selv flyr han rundt - helt bokstavelig - og handler kaffebønner til den blandingen han vil ha navnet sitt på. Da slurver man ikke. Tim Wendelboe bruker derfor mye tid i Afrika, i Etiopia og Kenya, og i Latin-Amerika, i Honduras, El Salvador og Colombia, for å finne den riktige kaffen. Han snakker direkte med dem som dyrker kaffebønnene og handler av dem. Kaffeinnkjøper og kaffebrenner er titlene han helst bruker i disse dager.
- Sammenligningen med mikrobryggerier er god. Vi vil ha vår egen stil.
- Og Wendelboe-kaffen får vi bare hos deg?
- Jeg selger den til andre kaféer også, sier han og lar beskjedent være å nevne at blant kundene hans er restauranten Noma i København, tre ganger kåret til verdens beste restaurant. I Norge er han leverandør til den eksklusive restauranten Maaemo.
Og baren og brenneriet på Grünerløkka, Tim Wendelboe i Oslo, er velplassert på verdens kaffekart, til stadighet nevnt blant de beste i bransjen.
Artikkelen fortsetter under annonsen.
- Det viktige er ikke å bli stor, men å få det beste ut i koppen, sier Wendelboe til Velsignet Helg.
Han synes ikke livet er langt nok til at man skal slå seg til ro med vond kaffe, og jeg tør knapt antyde at jeg har smaken av Néscafe Gull i munnen mens intervjuet foregår. Man banner ikke i baren.
- Hva kjennetegner god kaffe?
Noe har med personlig smak å gjøre, innrømmer kaffekongen - men ikke alt.
- God kaffe skal ha minimalt med bitterhet, den skal ha naturlig sødme, og så skal den ha karakter fra stedet der den er dyrket. Det er som med vin, du skal kunne smake jordsmonnet. Det har veldig mye å si for hvordan kaffen smaker.
Wendelboe var med sin bestemor på bedehuset for mange år siden og kjente tidlig kaffeeimen i neseborene. Og han kan takke norske prester for yrket sitt.
- Den viktigste grunnen til at vi drikker så mye kaffe, er at kirken forkynte at det var vel og bra. For å få bukt med all drikkingen, begynte menighetene med kirkekaffe. Det var en ren propagandakampanje. Før dette, var alt man drakk alkoholholdig, for man kunne ikke drikke vanlig vann. Det var ikke rent. Derfor gikk det i mjød, øl og brennevin. Folk var fulle hele tiden, helt til arbeiderbevegelsen gjorde opprør mot slutten av 1800-tallet, sier Wendelbo.
Han nevner også forbudstiden, fra 1915 og utover, et annet tiltak for å hindre at folk drakk seg fra liv og helse og gård og grunn. Vinmonopolet ble opprettet i 1922, som et alternativt motmiddel da forbudstiden var omme.
Artikkelen fortsetter under annonsen.
Wendelboe konstaterer at det den dag i dag er mindre akseptert i Norge enn i Europa å ta seg et glass til lunsj - men en kaffe, derimot.
- Så med Norges drikkekultur, var det ikke vanskelig å bytte ut pilsen med kaffen den gangen, sier han.
På Maaemo, kåret til Norges beste restaurant, sverger de til kokekaffe - fra Tim Wendelboe.
- De tok kontakt med meg for to år siden fordi de ville gjøre noe mer med kaffen sin. Restauranten ønsker å bringe naturen tilbake til folk gjennom maten, og det ville de også med kaffen. I kokekaffen er ikke oljen filtrert bort. Folk har vært så bekymret for å dø av kolesterol, men sannheten er at det nesten ikke er fett i kaffen, så den er ikke helsefarlig. Men effekten kaffen har på dem som drikker den, er godt for den mentale helsen. Med en kaffekopp føler du deg bra og har det litt godt.
- Du er i feelgood-bransjen?
- Jeg er i opplevelsesmarkedet. Vi gir folk smaksopplevelser. Og vi kaller dem ikke kunder, men gjester.
- Hva skal de gjøre på bedehuset og i menighetene for å få optimal kaffe etter møter og til kirkekaffen?
- Kjøp bedre råvarer, kvern kaffen selv og hold utstyret i orden. Vask kjelene ordentlig. Vannkvaliteten er også viktig. Hvis man henter vann fra egen brønn, slik at det er mye kalk i vannet, er det ikke bra for kaffen. Men kvern må man ha. Da lukter kaffen godt, og det betyr mye for opplevelsen, sier Tim Wendelbo.
Artikkelen fortsetter under annonsen.
Kaffehandleren mener bonden hadde fortjent mer for bønnene som gir oss den lekre drikken. Vi burde betale mer for gode råvarer. Noen få ekstra kroner per kopp er godt investert. For god kaffe er noe å trakte etter.
En av dem som har fått glede av Tim Wendelboes bønner, og som i tillegg har drukket bra mange liter kirkekaffe, er kaffegründer Anne Birte Bjørdal Hanken.
Etter 12 år i Oslo flyttet hun tilbake til hjembyen Ålesund sammen med familien sin for å satse på kaffebransjen. Hun ble fanget av kaffetrenden i hovedstaden på 2000-tallet, da norske baristaer hentet hjem titler i fleng. Både Anne Birte og mannen hennes er designere og fikk inspirasjon til å bruke sine kreative krefter på bønnene de hadde smakt på bedehuset i oppveksten. Først ville de ta over kaféen til Anne Birtes mamma, men fikk snart større ambisjoner. De ville brenne sin egen kaffe, lage et eget kaffemerke.
- Vi hadde en venn i Oslo som forsket mye på kaffebønner på stekepannen og i ovnen hjemme. Han ville flytte til Ålesund og bli med å starte kaffeproduksjon sammen med oss, forteller ålesunderen til Velsignet Helg.
Brennemaskin, kurs, kontakter i miljøet og en stor dose entusiasme måtte til for å starte sin første kaffebar med egenprodusert kaffe.
- Lokalet vårt midt i byen var som en forskningsstasjon. Vi jaktet på den perfekte smaken, forteller gründeren.
Kaffebaren var i starten helt enkel. Det var drikken som var i sentrum. Ekteparets forkjærlighet for god design gjorde at de brukte mye tid på å utvikle logo og grafisk profil til kaffemerket som fikk navnet Jacu. Julen 2010 lanserte Jacu sin første kaffe, en egen julekaffe.
- Den ble veldig godt mottatt både i Norge og internasjonalt.
Artikkelen fortsetter under annonsen.
Men å brenne egen kaffe tar plass, og lokalene var snart for små. Dermed kjøpte de tre den nedlagte trafostasjonen i Ålesund sentrum, et industrilokale med ti meter under taket.
Alle vet at gründere fra Ålesund er nøkterne. Det gjelder også Anne Birte.
- Det er ikke lurt å starte med høy sigarføring. Vi bygger heller stein på stein.
Tross veksten har Anne Birte beholdt jobben som lærer i design på Borgund folkehøgskole. Men til høsten må hun ned i prosent.
Mannen hadde jobb som lærer ved en designskole i Ålesund. Han måtte slutte helt for et år siden på grunn av arbeidet med kaffebrenneriet.
- Å sjonglere kaffedrømmen med en vanlig jobb er helt vanvittig oppslukende. Det er en natt og dag virksomhet, sukker Anne Birte.
Men det er verdt det.
Døgnet har ikke mange nok timer for kaffegründerne.
Artikkelen fortsetter under annonsen.
- Det er så mye mer jobb enn man tror. All fritid går til dette prosjektet. Det er ikke nok at vi er god på design og kaffe, vi må også være gode på regnskap, økonomi og administrasjon. Ting som ikke er gøy, men som tar nesten like mye tid, sier gründeren.
Men å gi opp drømmen om å produsere god kaffe har aldri vært aktuelt. Og når det har røynet på har den kristne troen vært en viktig klippe i familien.
- Vi er kristne og troen er viktig for hele livet, sier Anne Birte.
Å prioritere barna har alltid vært viktig uansett hvor mye de har hatt å gjøre. Og i sommerferien er det familieleir med Ungdom i Oppdrag.
- Vi har lært mye om å være par og familie der, sier Anne Birte.
Dessuten har foreldre og besteforeldre vært kjærkomne for å få tiden til å strekke til - og satse på den store drømmen.
Nå skal nemlig det gigantiske industrilokalet i Ålesund fylles med kaffeproduksjon, kaffebar og et kontorfellesskap med tilbud om arbeidsplasser for gründere og kreative folk. Jacu kaffe har dessuten blitt besøkt av interessenter i Dubai og De arabiske emirater.
- Det gjelder å holde bena på jorden. Vi har ikke en milliondrøm, vi vil bare leve av dette, og vi ønsker at handelen vår skal være meningsfull og hjelpe kaffebønder som dyrker kaffen vi selger, sier Anne Birte.
Nå skal familien reise til New York, der en nystartet kaffebar vil selge kaffen deres.
New York har blitt inspirert av kaffe fra Norden og har nå en rekke gode kaffebarer. Slik var det ikke for noen år tilbake, mener årets norgesmester i baristakunst, Rasmus Helgebostad.
- I 2010 kunne jeg ikke anbefale en eneste kaffebar i New York. Nå kan jeg anbefale 250 kaffebarer, sier han til Velsignet Helg.
Årets norske mester er i Australia denne uken for å delta i VM for baristaer. Kanskje vil han dra hjem enda en tittel til Norge. Helgebostad, som nå er barista i kaffebaren Java i Oslo, har bodd mesteparten av livet i Bergen. Det var her kaffedrømmen startet for norgesmesteren, i en bar som heter Kaffemisjonen.
Rasmus overbeviste kameraten Jan Lorentsen om å hoppe av legestudiet (på femte året) for å starte Norges beste kaffebar. Han lyktes med å overbevise kameraten og snart skulle de hente hjem NM-titler til baren som fikk navnet Kaffemisjonen. Navnet fikk den etter omgivelsene. Her lå nemlig Korskirken, Kirkens bymisjon og Kafe Marita. Mye kirkelig arbeid med andre ord. I 2007 startet Rasmus og Jan Kaffemisjonen.
- Vi hadde én ansatt, hun var 16 år gammel og supertalent, forteller norgesmesteren.
Oda Misje Haug ble ansatt et halvt år før baren åpnet av den enkle grunn at de ikke ville miste henne til mulige konkurrenter. Det første halvåret fikk hun ikke servere kunder, men var bare på opplæring. Da hun endelig ble sluppet løs i kaffebaren ble hun snart Norges beste barista. Hun vant to NM-titler på rad og deltok i VM. Da hun var 22 år hadde hun reist verden rundt og laget kaffe og fått omtale i selveste New York Times.
- Jeg mener hun fortsatt er Norges beste, sier en ydmyk Helgebostad som selv vant NM nylig.
I likhet med Tim Wendelboe tror også Rasmus at kirken, bedehusene og avholdsbevegelsen var en viktig bidragsyter til at kaffen ble så populær i Norge. Koffein ble en erstatter for alkohol som sosial drikk. I VM for baristaer er det dessuten ikke tillatt å blande alkohol i kaffen, eller å bruke alkoholrelaterte produkter i kaffedrikken. Sånn sett er kaffen en komplett avholdsdrikk og har en enda sterkere sosial funksjon i norsk hverdagsliv.
- Vi nordmenn er ikke så flinke til å prate med folk hvis vi ikke holder noe i hendene. En kaffekopp løser opp samtalen og gjør oss mer sosiale, smiler Helgebostad.
Kaffefakta
Barista: Kommer fra italiensk; roten er ordet for bar som vi kjenner fra engelsk, og som gjenfinnes i bartender. En barista er spesialist på espressobasert kaffekoking.
Det arrangeres både Norges- og verdensmesterskap i baristakunsten.
Tim Wendelbo er (34) er barista-norgesmester tre ganger, sist i 2004. Samme år ble han verdensmester, mens han tok sølv i i 2001 og 2002.
Han arbeidet lenge som barista hos Stockfleth's i Oslo, men startet i 2007 sitt eget kaffebrenneri med salg av egenimportert kaffe.
